Sorbete

Una opción elegante

Una opción elegante

Sorbete de fresa elaborado con concentrado F-Díaz

Los sorbetes son dulces helados que se elaboran habitualmente con purés o zumos de frutas. Sus ingredientes básicos son zumo o puré de fruta, azúcar, agua y zumo de limón. El procedimiento habitual es hervir el agua con el azúcar unos cinco minutos para obtener lo que se llama almíbar simple. La razón de que en la mayoría de las recetas se prefiera añadir este almíbar simple en lugar del azúcar y el agua por separado es que el azúcar ya está disuelto de forma efectiva en líquido, lo que reduce la formación de cristales de hielo y además se mezcla mejor con la fruta.

FUNDAMENTOS DEL SORBETE

  • Un sorbete es una mezcla helada con gran cantidad de agua en su composición. Para que nos quede suave y rico lo fundamental es romper los cristales de hielo que se forman hasta dejarlos tan pequeños que prácticamente no los notemos al comer. Si congelamos la mezcla tal cual lo que obtenemos es un gran cubito de jugo o puré helado, duro como una roca. Por lo tanto es importante saber qué hay que hacer para reducir el tamaño de los cristales de hielo hasta un punto que nos resulte suave al paladar. La suavidad se aporta de varias maneras, al igual que en los helados: batiendo para romper los cristales, añadiendo burbujas de aire y con ingredientes que ayuden a controlar la formación de cristales y a que estos escurran unos sobre los otros para dar esa sensación untuosa que tanto nos agrada.
  • El azúcar reduce el punto de fusión del agua y suaviza el sorbete, así que cuidado con querer hacer sorbetes ligeros con muy poco azúcar, porque os pueden quedar demasiado duros.
  • Se puede sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido o glucosa líquida, que ayudan a suavizar sin añadir tanto dulzor.
  • El jugo de limón realza el sabor y el color, pero fundamentalmente actúa de conservante, como en las mermeladas; evita la oxidación y que el sorbete cambie de color por ello.
  • En algunos casos se añade algo de alcohol, que además de dar sabor también rebaja el punto de fusión y suaviza algo el sorbete. Aunque hay que tener precaución con el alcohol, porque si añadimos en exceso nos puede ocurrir que el sorbete no llegue a congelarse 
  • Como a diferencia de los helados, los sorbetes no llevan ningún ingrediente graso ni proteínico, que ayudan a controlar el tamaño de los cristales de hielo al congelar, hay que batirlos bien para que los cristales queden muy pequeños y no sean perceptibles al paladar.
  • Otro ingrediente que tradicionalmente se ha usado para suavizar los sorbetes ha sido la clara de huevo ligeramente batida, que por su contenido en proteínas también modera la formación de cristales sin afectar prácticamente al sabor.

Ingredientes

  • 200 ml de Concentrado F-Díaz de Mango o Fresa
  • 200 g de azúcar
  • 200 ml de agua
  • El jugo de 1 1/2 limones

Procedimiento

  • Preparamos el almíbar. Ponemos en un cazo azúcar con el agua y lo llevamos a ebullición. Hervimos cinco minutos y dejamos enfriar.
  • Agregamos el jugo de limón al almíbar frío.
  • Ponemos el almíbar en el vaso de una licuadora potente y agregamos el concentrado de mango. Licuamos hasta que obtengamos un puré muy fino.
  • Metemoss al congelador y cada media hora sacamos para batir a mano o con procesador de alimentos.
    • Si queremos un sorbete más firme, que podamos formar en bolas cómodamente con él, lo pondremos en un recipiente hermético y lo meteremos en el congelador para que siga endureciéndose, por lo menos cuatro o cinco horas.